Aditivos – Massas

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 88,10 % dos produtos não utilizam acidulantes/reguladores de acidez.
• Nas massas, foram utilizados: ácido lático (7 produtos); ácido fumárico (1); ácido cítrico (20); citrato de sódio (1); tartarato duplo de sódio e potássio (1); hidróxido de magnésio (1) e glucona-delta-lactona (3).

Funções dos ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados. Utilizado para acidificar e/ou regular a acidez.

ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297): ácido dicarboxílico. Utilizado para acidificar e como estabilizante em massas  alimentícias secas com ovos.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas e produzido industrialmente pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Utilizado para acidificar e/ou regular a acidez, também pode agir como antioxidante.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. Usado como acidulante e para regular a acidez.

TARTARATO DUPLO DE SÓDIO E POTÁSSIO (INS 337): sal duplo. Usado para regular a acidez.

HIDRÓXIDO DE MAGNÉSIO (INS 528): composto sólido branco que ocorre naturalmente como mineral brucita. Usado para regular a acidez.

GLUCONA-DELTA-LACTONA (INS 575): éster do ácido glucônico. Usado como agente acidificante e regulador de acidez. É também muito utilizado na indústria frigorífica como ativador de cor na cura e defumagem.

Legislação

A quantidade máxima permitida de ácido fumárico é de 0,06 g/100 g e de tartarato duplo de sódio e potássio é 0,5/100 g como ácido tartárico. O ácido lático, ácido cítrico, citrato de sódio, hidróxido de magnésio e glucona-delta-lactona devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 97,77 % dos produtos não utilizam antioxidantes.
• Nas massas, foram utilizados: ácido ascórbico (1 produto); ascorbato de potássio (1); tocoferol (1) e lactato de sódio (3).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

Os antioxidantes são usados para inibir a oxidação de outras substâncias.

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): vitamina C.

ASCORBATO DE POTÁSSIO (INS 303): sal potássico do ácido ascórbico.

TOCOFEROL (INS 307): é uma das oito moléculas que compõem a vitamina E.

LACTATO DE SÓDIO (INS 325): sal orgânico produzido a partir do ácido lático.

Legislação

A quantidade máxima permitida de ácido ascórbico e ascorbato de potássio é de 0,02 g/100 g; para o lactato de sódio é de 0,2 g/100 g , e para o tocoferol é de 0,05 g/100 g (sobre o teor de gordura).

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas, foram utilizados: fosfato tricálcico (4 produtos); dióxido de silício (22) e triacetina (1).

Funções dos ANTIUMECTANTES E UMECTANTES utilizados:

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): sal de cálcio do ácido fosfórico com a fórmula química Ca3(PO4)2. Utilizado como agente antiumectante que evita que os produtos absorvam água e se tornem úmidos.

DIÓXIDO DE SILÍCIO (INS 551): sílica, um dos minerais mais abundantes da crosta terrestre. Utilizado como agente antiumectante que evita que os produtos absorvam água e se tornem úmidos.

TRIACETINA (INS 1518): triéster do glicerol e ácido acético. Usada como agente umectante que evita que os produtos fiquem secos.

Legislação

A quantidade máxima permitida de fosfato tricálcico é 0,25 g/100 g em P2O5. O dióxido de silício e a triacetina devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 81,41 % dos produtos não utilizam aromas e aromatizantes.
• Nas massas, foram utilizados: aromatizantes (21 produtos); aromas naturais (23); aromas sintéticos idênticos aos naturais (7) e nenhum aroma artificial.

Funções dos AROMAS E AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS NATURAIS: Obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS: Obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS: Obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• Nas massas, foram utilizados: glutamato de sódio (41 produtos); glutamato de potássio (1); inosinato dissódico (21); guanilato dissódico (14) e 5’-ribonucleotídeo dissódico (2).

Funções dos REALÇADORES DE SABOR utilizados:

GLUTAMATO DE SÓDIO (INS 621): sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

GLUTAMATO DE POTÁSSIO (INS 622): sal potássico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

INOSINATO DISSÓDICO (INS 631): sal dissódico da inosina monofosfato, base nitrogenada de ampla ocorrência na natureza. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

GUANILATO DISSÓDICO (INS 627): sal do ácido guanílico, de ocorrência abundante na natureza, especialmente em cogumelos, animais e leveduras. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

5’-RIBONUCLEOTÍDEO DISSÓDICO (INS 635): mistura das duas substâncias 5’-inosinato dissódico e o 5’-guanilato dissódico. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 41,26 % dos produtos não utilizam corantes.
• 147 massas utilizam corantes naturais; 22 usam corantes sintéticos idênticos aos naturais e nenhuma utiliza corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

CORANTES NATURAIS (beta-caroteno, urucum, cúrcuma): Obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (beta-caroteno caramelo III e IV): Obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES ARTIFICIAIS: Obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais. Utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

Legislação

A maioria dos corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,05 g/100 g (como curcumina) e o urucum, 0,01 g/100 g (como bixina). Para os corantes sintéticos, vale o estabelecido para os corantes naturais e, para os artificiais, os limites autorizados para uso variam de 0,001 a 0,015 g/100 g.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 84,39% dos produtos não utilizam espessantes/estabilizantes/emulsificantes.
• Foram utilizados: carbonato de cálcio (2 produtos); lecitina (1); fosfato dipotássico (2); polisorbato 80 (3); mono e diglicerídeos de ácidos graxos (8); estearoil lactato de sódio (5); estearoil-2-lactilato de cálcio (2); carbonato de sódio (22 produtos); bicarbonato de sódio (1); carbonato de potássio (21); ácido fumárico (1); fosfato monobásico de sódio (13); alginato de propileno glicol (4); carragena (2); goma guar (17); goma xantana (5); pirofosfato dissódico (1); pirofosfato de sódio (14); tripolisfosfato de sódio (18); polifosfato de sódio (1) e ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico (2).

Funções dos ESPESSANTES/ESTABILIZANTES/EMULSIFICANTES utilizados:

CARBONATO DE CÁLCIO (INS 170i): sal de cálcio do ácido carbônico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. Utilizada como agente emulsificante, tornando possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

FOSFATO DIPOTÁSSICO (INS 340ii): sal composto por íons fosfato e íons potássio. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

POLISORBATO 80 (INS 433): quimicamente é o monooleato de sorbitano etoxilado. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS  (INS 471): combinação do glicerol com ácidos graxos. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

ESTEAROIL LACTATO DE SÓDIO (INS 481i): obtida pela reação do ácido esteárico com o ácido lático. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas; ter um efeito positivo na palatabilidade; agir como estabilizante, assegurando as características físicas de emulsões e suspensões.

ESTEAROIL-2- LACTILATO DE CÁLCIO (INS 482i): obtida pela reação do ácido esteárico com o ácido lático. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas, e ter um efeito positivo na palatabilidade.

CARBONATO DE SÓDIO (INS 500i): sal branco e translúcido produzido industrialmente por síntese a partir do sal de cozinha. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

BICARBONATO DE SÓDIO (INS 500ii): sal composto por íons bicarbonato e íons sódio. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

CARBONATO DE POTÁSSIO (INS 501i): sal de cor branca e solúvel em água, que forma uma solução fortemente alcalina. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

ÁCIDO FUMÁRICO (INS 297): ácido dicarboxílico insaturado. Usado como estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

FOSFATO MONOBÁSICO DE SÓDIO (INS 339i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

ALGINATO DE PROPILENO GLICOL (INS 405): polissacarídeos de ocorrência natural em algas pardas. Usado como espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto e proporciona corpo cremoso.

CARRAGENA (INS 407): hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas. Usada como espessante, que aumenta a viscosidade do produto, e como estabilizante; controla a formação  de cristais de gelo; ajuda a manter a estrutura de corpo e textura; dá resistência a choques térmicos.

GOMA GUAR (INS 412): hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus. Usada como como espessante, que aumenta a viscosidade do produto, e como estabilizante; controla a formação de cristais de gelo; ajuda a manter a estrutura de corpo e textura; dá resistência a choques térmicos.

GOMA XANTANA (INS 415): produzida via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. Usada como como espessante, que aumenta a viscosidade do produto, e como estabilizante; controla a formação de cristais de gelo; ajuda a manter a estrutura de corpo e textura; dá resistência a choques térmicos.

PIROFOSFATO DISSÓDICO (INS 450i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

PIROFOSFATO DE SÓDIO (INS 450iii): composto químico de sódio e fósforo. Usado como estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO (INS 451i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

POLIFOSFATO DE SÓDIO (INS 452i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS COM ÁCIDO DIACETIL TARTÁRICO (INS 472e): combinação do glicerol com ácidos graxos e com a adição de ácido diacetil tartárico. Usado para aumentar a estabilidade das emulsões, tornando-as mais estáveis e homogêneas.

Legislação

O carbonato de cálcio deve ser usado na quantidade máxima de 1,0 g/100 g como cálcio. Já a lecitina, fosfato dipotássico, polisorbato 80, mono e diglicerídeos de ácidos graxos, estearoil lactato de sódio e o estearoil-2-lactilato de cálcio devem ser usados na quantidade máxima de 0,5 g/100 g (sobre o peso seco).

A quantidade máxima para o carbonato de sódio e o carbonato de potássio é de 0,3 g/100 g; para o ácido fumárico é de 0,06 g/100 g; fosfato monobásico de sódio é de 0,2 g/100 g em P2O5; carragena é de 0,8 g/100 g como peso do extrato seco desengordurado do leite, somente para massa com leite; e o bicarbonato de sódio e o alginato de propileno glicol devem ser usados na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

As gomas guar e xantana devem ser usadas na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A quantidade máxima para o pirofosfato dissódico, pirofosfato de sódio, tripolifosfato de sódio e polifosfato de sódio é de 0,2 g/100 g em P2O5. Para os ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com ácido diacetil tartárico é de 0,2 g/100 g (sobre o produto seco).

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 4 produtos utilizam cloridrato de L-cisteína.

Funções dos MELHORADORES DE FARINHA utilizados:

CLORIDRATO DE L-CISTEÍNA (INS 920): aminoácido sulfurado de três carbonos. Usado para favorecer a formação da rede de glúten; fortalecer a massa; aumentar ou reduzir a extensibilidade; aumentar a elasticidade e o volume da massa; acidificar ou regular a acidez da massa.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida é 0,009 g/100 g.

Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:

• 82,53 % dos produtos não utilizam conservantes.
• Foram utilizados: ácido sórbico (2 produtos); sorbato de potássio (41); nisina (1); ácido propiônico (1) e porpionato de cálcio (43).

Funções dos CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): composto orgânico encontrado na natureza. Seu uso retarda o desenvolvimento de bolores.

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): sal potássico do ácido sórbico. Seu uso retarda o desenvolvimento de bolores.

NISINA (INS 234): peptídeo antibacteriano policíclico produzido por bactérias láticas. Usada para inibir o crescimento de uma grande variedade de bactérias.

ÁCIDO PROPIÔNICO (INS 280): composto orgânico encontrado na natureza. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

PROPIONATO DE CÁLCIO (INS 282): sal cálcico de ácido propiônico. Usado para inibir o crescimento de uma grande variedade de leveduras, mofos e bactérias.

Legislação

O ácido sórbico e sorbato de potássio são aditivos autorizados para uso em massas frescas ou refrigeradas na quantidade máxima de 0,1 g/100 g. Nisina, ácido propiônico e propionato de cálcio são aditivos acrescentados indiretamente por meio dos ingredientes dos recheios, não sendo autorizados para uso direto em massas.