Aditivos – Chocolates

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• Acidulantes e reguladores de acidez utilizados: ácido lático (2 produtos); ácido cítrico (20 produtos) e sulfato de potássio (1 produto).

Funções dos  ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO LÁTICO (INS 270): ácido orgânico naturalmente presente em produtos fermentados, como o iogurte. Adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez. Não é previsto o uso do ácido lático diretamente em chocolates.

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente em frutas cítricas e produzido industrialmente pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Adicionado com o propósito principal de acidificar e/ou regular a acidez.

SULFATO DE POTÁSSIO (INS 515): composto químico cuja fórmula é K₂SO₄. Adicionado com o propósito principal de regular a acidez.

Legislação

Devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 99,6 % dos produtos não utilizam antioxidantes.
• .Antioxidantes utilizados: TBHQ (1 produto); BHA (1 produtos) e BHT (1 produto).

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

TBHQ (INS 319): composto orgânico aromático sintético moderadamente solúvel em óleos e gorduras, derivado da hidroquinona. Utilizado em recheios e coberturas como agente antioxidante que inibe a oxidação de outras substâncias. Não é previsto seu uso diretamente no chocolate.

BHA (INS 320): mistura de 2 isômeros, o 2 e o 3-terc-butil-4-hidroxianisol, sendo formado a partir do 4-metoxifenol e do isobutileno. É um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em gorduras animais do que em óleos vegetais. Apresenta pouca estabilidade em temperaturas elevadas. Utilizado em recheios e coberturas como agente antioxidante que inibe a oxidação de outras substâncias. Não é previsto seu uso diretamente no chocolate.

BHT (INS 321): composto orgânico lipossolúvel e antioxidante usado como aditivo alimentar, sendo produzido a partir do cresol e do isobutileno. Utilizado em recheios e coberturas como agente antioxidante que inibe a oxidação de outras substâncias. Não é previsto seu uso diretamente no chocolate.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o TBHQ e o BHA é de 0,02 g/100 g sobre o teor de gordura e para o BHT é de 0,01 g/100 g sobre o teor de gordura.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• Umectante utilizado: sorbitol (20 produtos) e glicerina ou glicerol (7 produtos).

Funções dos UMECTANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias. Utilizado como agente umectante que evita que os produtos percam água, ou seja, que mantenham o teor de umidade. Pode também ser usado como adoçante, conferindo corpo ao produto, e como estabilizante.

GLICERINA OU GLICEROL (INS 422): composto orgânico pertencente à função álcool. É líquido à temperatura ambiente, higroscópico, inodoro, viscoso e de sabor adocicado. Utilizado como agente umectante que evita que os produtos percam água, ou seja, que mantenham o teor de umidade. Pode também ser usado como estabilizante.

Legislação

Deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 33,1 % dos produtos não utilizam aromas/ aromatizantes.
• 265 produtos utilizam aromatizantes; 21 produtos utilizam aromas naturais; 23 usam aromas sintéticos idênticos aos naturais e 40 utilizam aromas artificiais.

Funções dos AROMAS/AROMATIZANTES utilizados:

AROMATIZANTES: substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes podem ser classificados em naturais, idênticos aos naturais ou artificiais.

AROMAS NATURAIS (baunilha – incluindo extrato e favas de baunilha e favas de cumaru): obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (avelã): obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas. Utilizado para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS ARTIFICIAIS (avelã, morango, vanila (baunilha) e menta): obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana. Utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

Legislação

Deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 95,2 % dos produtos não utilizam corantes.
• 13 produtos utilizam corantes naturais nas adições presentes nos chocolates; 12 utilizam corantes sintéticos idênticos aos naturais nas adições presentes nos chocolates e 11 utilizam corantes artificiais nas adições presentes nos chocolates.

Funções dos CORANTES utilizados:

Os corantes são utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes. A aplicação direta de corantes na massa de chocolate não é permitido, sendo seu uso autorizado apenas por meio de outros ingredientes (exemplo: preparado de frutas).

CORANTES NATURAIS (carmim, urucum e cúrcuma): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (caramelo IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais.

CORANTES ARTIFICIAIS (tartrazina, vermelho 40, vermelho eritrosina, amarelo crepúsculo, azul brilhante, indigotina e dióxido de titânio): obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais.

Legislação

Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina); o carmim em 0,030 g/100 g; e o urucum, 0,020 g/100 g (como bixina).

Para os corantes sintéticos idênticos aos naturais, em termos de limite de uso, vale o estabelecido para os corantes naturais.

Para os corantes artificiais, o limite de uso para o corante amarelo crepúsculo é de 0,010 g/100 g de preparado de frutas / recheio. Para os demais é 0,030 g/100 g.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• Edulcorantes utilizados: sorbitol (22 produtos); sucralose (10); maltitol (33); xilitol (4) e eritritol (2).

Funções dos EDULCORANTES utilizados:

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol), com poucas calorias, 60% tão doce quanto a sacarose. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir a quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos. Pode também ser usado como agente umectante e estabilizante

SUCRALOSE (INS 955): adoçante sem calorias derivado da sacarose, 600 vezes mais doce que o açúcar. Usada para substituir adoçantes calóricos, como o açúcar. Ela é capaz de manter sua doçura por períodos prolongados e tem excelente estabilidade térmica.

MALTITOL (INS 965): álcool de açúcar (ou poliol), possui cerca entre 75- 90% da doçura da sacarose e propriedades aproximadamente idênticas, como outros poliois, não escurece nem carameliza como os açúcares. Usado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar ou sem adição de açúcar; reduzir a quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

XILITOL (INS 967): adoçante natural encontrado nas fibras de muitos vegetais e em alguns tipos de cogumelo, obtido pela hidrogenação catalítica da xilose, é tão doce quanto a sacarose, porém é cerca de 40% menos calórico. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

ERITRITOL (INS 968): álcool de açúcar (ou poliol), sem calorias, naturalmente presente em frutas e produtos fermentados, é 60-70% tão doce quanto a sacarose. Utilizado para elaborar produtos com teor reduzido de açúcar, sem açúcar e reduzir quantidade de calorias do produto; também confere dulçor e corpo aos produtos.

Legislação

A ingestão diária aceitável (IDA) para a sucralose é de 0 a 15 mg/kg de peso corporal.

O sorbitol e o maltitol possuem uma ingestão diária aceitável (IDA) “não especificada”.

O xilitol e o eritritol não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• 19,3 % dos produtos não utilizam emulsificantes/estabilizantes/espessantes.
• Emulsificantes/estabilizantes/espessantes utilizados: lecitina (404 produtos); goma carragena (1); goma arábica (2); sorbitol (20); glicerina (7); pectina (2), ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos (17); poliglicerol poliporricinoleato (273) e triestearato de sorbitana (29).

Funções dos EMULSIFICANTES/ ESTABILIZANTES/ ESPESSANTES utilizados:

LECITINA (INS 322): obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais, sendo o óleo de soja a fonte mais comum, utilizada como emulsificante natural. Usada como agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água. Empregada para reduzir a viscosidade de chocolates.

GOMA CARRAGENA (INS 407): extraída de algas marinhas vermelhas conhecidas por algas carraginófitas, sendo mais comumente utilizada a Chondrus crispus. Utilizada nos recheios e coberturas dos produtos como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões. Não é previsto o uso diretamente no chocolate.

GOMA ARÁBICA OU ACÁCIA (INS 414): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteína, extraída das espécies Acacia senegal e Acacia seya. Utilizada nos recheios e coberturas dos produtos como espessante que aumenta a viscosidade de um alimento. Não é previsto o uso diretamente no chocolate.

SORBITOL (INS 420): álcool de açúcar (ou poliol). Utilizado nos recheios e coberturas dos produtos como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões. Não é previsto o uso diretamente no chocolate. Pode também ser usado como adoçante, conferindo corpo ao produto, e como umectante.

GLICERINA OU GLICEROL (INS 433): composto orgânico pertencente à função álcool, é líquido à temperatura ambiente, higroscópico, inodoro, viscoso e de sabor. Utilizado nos recheios e coberturas dos produtos como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões. Não é previsto o uso diretamente no chocolate. Pode também ser usado como umectante adocicado.

PECTINA (INS 440): polissacarídeo solúvel em água, presente nas paredes celulares do tecido vegetal, especialmente nas frutas cítricas. Utilizada nos recheios e coberturas dos produtos para aumentar a viscosidade e a estabilidade dos produtos; conservar a textura antes do ressecamento, aumentando a vida útil do produto. Não é previsto o uso diretamente no chocolate.

ÉSTERES DE MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS GRAXOS (INS 471): formados pela combinação do glicerol com ácidos graxos. Utilizados como emulsificantes que tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água.

POLIGLICEROL POLIRRICINOLEATO (INS 476): extraído da mamona muito utilizado para reduzir o limite de escoamento do chocolate, reduzindo o uso da manteiga de cacau. Utilizado como agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água, e como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

TRIESTEARATO DE SORBITANA (INS 492): éster de ácidos graxos com função surfactante não iônico utilizado como agente emulsificante que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento como óleo e água, e como estabilizante que assegura as características físicas de emulsões e suspensões.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida para o poliglicerol poliporricinoleato é de 0,5 g/ 100 g e para o triestearato de sorbitana é 1,0 g/100 g (base seca).

A lecitina, a goma carragena, a goma arábica, o sorbitol, a glicerina, a pectina e os ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graoxs são considerados BPF, ou seja, devem ser utilizados na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• Glaceantes utilizados: cera de carnaúba (2 produtos) e goma laca (2 produtos).

Funções dos  GLACEANTES utilizados:

CERA DE CARNAÚBA (INS 903): Cera das folhas da palmeira Copernicia prunifera, uma planta nativa do Brasil. Utilizada como agente glaceante que, quando aplicado na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.

GOMA LACA (INS 904): Resina secretada pelo inseto Kerria lacca, encontrado nas florestas da Índia e Tailândia. Utilizada como agente glaceante que, quando aplicado na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor.

Legislação

A quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g/100 g para a cera de carnaúba.

A goma laca  é considerada BPF, ou seja, deve ser utilizada na quantidade suficiente (quantum satis) para se obter o efeito tecnológico, sem interferir nas características do produto.

Na amostra de 483 chocolates analisados em um estudo do Ital:

• Conservantes utilizados: ácido sórbico (1 produto) e sorbato de potássio (8 produtos).

Funções dos  CONSERVANTES utilizados:

ÁCIDO SÓRBICO (INS 200): Composto orgânico encontrado na natureza. Usado nas adições dos chocolates para retardar o desenvolvimento de bolores.

SORBATO DE POTÁSSIO (INS 202): Sal potássico do ácido sórbico. Usado nas adições dos chocolates para retardar o desenvolvimento de bolores.

Legislação

Para o ácido sórbico a quantidade máxima de uso permitida é 0,1 g/100 g de recheio, e para o sorbato de potássio é 0,1 g/100 g de recheio, como ácido sórbico.