Aditivos – Hambúrgueres

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 41 produtos não utilizam espessantes/estabilizantes.
• Espessantes/estabilizantes utilizados: metilcelulose (9 produtos); gomas carragena (7), xantana (7) e guar (2); eritorbato de sódio (24); fosfato tricálcico (2); pirofosfato de sódio (2); polifosfato de sódio (13) e tripolifosfato de sódio (26).

Funções dos  ESPESSANTES/ESTABILIZANTES utilizados:

METILCELULOSE (INS 461i): hidrocolóide derivado da celulose, obtido por modificação química. Utilizada como agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto.

GOMA CARRAGENA (INS 407): resina natural composta por polissacarídeos e glicoproteínas. No caso do hambúrguer, ajuda a manter a estrutura desejada para o produto.

GOMA XANTANA (INS 415): hidrocolóide produzido via fermentação pela bactéria Xanthomonas campestres. Utilizada para ajudar a manter a estrutura desejada para o produto. Não pode ser empregada em produtos cárneos, é utilizada nos hambúrgueres de base vegetal.

GOMA GUAR (INS 142): hidrocolóide isolado do endosperma de sementes da Cyamopsis tetragonolobus. Utilizada para ajudar a manter a estrutura desejada para o produto. Não pode ser empregada em produtos cárneos, é utilizada nos hambúrgueres de base vegetal.

ERITORBATO DE SÓDIO (INS 316): sal do ácido eritórbico. Usado como agente estabilizante que ajuda a manter a estrutura desejada para o produto. Pode também exercer a função de agente antioxidante.

FOSFATO TRICÁLCICO (INS 341iii): composto químico de cálcio e fósforo. Usado como agente estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

PIROFOSFATO DE SÓDIO (INS 450i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como agente estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

POLIFOSFATO DE SÓDIO (INS 452i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como agente estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

TRIPOLIFOSFATO DE SÓDIO (INS 451i): composto químico de sódio e fósforo. Usado como agente estabilizante que ajuda a manter estrutura desejada para o produto.

Legislação

A goma carragena deve ser usada na quantidade máxima permitida de 0,3 g/100 g; e as gomas (guar, xantana e acácia), na concentração máxima de 0,1 g/ 100 ml. Para o fosfato tricálcico, pirofosfato de sódio, polifosfato de sódio e tripolifosfato de sódio a quantidade máxima de uso permitida é 0,5 g / 100 g em P2O5.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 46 produtos não utilizam aromatizantes.
• Nos hambúrgueres, foram utilizados aromas: naturais (40 produtos) e sintéticos idênticos aos naturais (13). Nenhum produto utiliza aromas artificiais.

Funções dos AROMATIZANTES/AROMAS utilizados:

Os aromatizantes são utilizados para definir, realçar e/ou conferir sabor a um alimento.

AROMAS NATURAIS: obtidos por métodos microbiológicos, físicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas naturais.

AROMAS SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS: obtido por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas referidas matérias-primas.

AROMAS ARTIFICIAIS: obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal, vegetal ou microbiana.

Legislação

Deve ser usado na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 59 produtos não utilizam antioxidantes.
• 7 produtos utilizam ácido ascórbico; 24 usam eritorbato de sódio ou isoascorbato de sódio; e 3 usam BHA.

Funções dos ANTIOXIDANTES utilizados:

ÁCIDO ASCÓRBICO (INS 300): vitamina C.  Usado para inibir a oxidação de outras substâncias.

ERITORBATO DE SÓDIO OU ISOASCORBATO DE SÓDIO (INS 316): sal do ácido eritórbico. Usado para inibir a oxidação de outras substâncias.

BHA (INS 320): mistura de 2 isômeros, o 2 e o 3-terc-butil-4-hidroxianisol, sendo formado a partir do 4-metoxifenol e do isobutileno. É um antioxidante mais efetivo na supressão da oxidação em gorduras animais do que em óleos vegetai e apresenta pouca estabilidade em temperaturas elevadas. Usado para inibir a oxidação de outras substâncias.

Legislação

O BHA pode ser usado até o limite de 0,01 g sobre o teor de gorduras, sozinho ou em combinação com outros antioxidantes e exclusivamente para elaboração de produtos congelados.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 65 produtos não utilizam corantes.
• 22 produtos utilizam corantes naturais; 16 usam corantes sintéticos idênticos aos naturais e nenhum produto utiliza corantes artificiais.

Funções dos CORANTES utilizados:

Os corantes são utilizados para restituir a aparência original do produto após o processo de produção, tornar o alimento visualmente mais atraente e conferir ou reforçar as cores já presentes.

CORANTES NATURAIS (cúrcuma, carmim de cochonilha, páprica, vermelho beterraba, caramelo I): obtidos a partir de vegetal ou, eventualmente, de animal.

CORANTES SINTÉTICOS IDÊNTICOS AOS NATURAIS (caramelo IV): obtidos por síntese orgânica e que são encontrados em produtos naturais.

CORANTES ARTIFICIAIS: obtidos por síntese orgânica e que não são encontrados em produtos naturais.

Legislação

Alguns corantes naturais não tem IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis). A cúrcuma tem limite estabelecido em 0,002 g/100 g (expresso em curcumina), o carmim, de 0,01 g/100 g (expresso em ácido carmínico) e a páprica, de 0,001 g/100 g. Os corantes sintéticos idênticos aos naturais tem limite de 0,2 g/100g na massa dos produtos que contêm proteína vegetal na sua composição.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 78 produtos não utilizam acidulantes e reguladores de acidez.
• Acidulantes utilizados: ácido cítrico (8 produtos) e glucana-delta-lactona (3 produtos).
• Reguladores de acidez utilizados: citrato de sódio (4) e lactato de sódio (2 produtos).

Funções dos ACIDULANTES E REGULADORES DE ACIDEZ utilizados:

ÁCIDO CÍTRICO (INS 330): ácido orgânico fraco presente naturalmente nos seres vivos e, industrialmente, produzido pela fermentação do açúcar pelo fungo Aspergillus niger. Usado para deixar os produtos com o nível de acidez desejado.

GLUCANA-DELTA-LACTONA (INS 575): éster do ácido glucônico. Usado como agente acidificante, para deixar os produtos com o nível de acidez desejado, mas também muito utilizado na indústria frigorífica como ativador de cor na cura e defumagem.

CITRATO DE SÓDIO (INS 331iii): sal orgânico fraco formado pela neutralização total do ácido cítrico. Usado para deixar os produtos com o nível de acidez desejado.

LACTATO DE SÓDIO (INS 325): sal orgânico produzido a partir do ácido lático. Usado para deixar os produtos com o nível de acidez desejado.

Legislação

O lactato de sódio deve ser na quantidade máxima de uso permitida de 3,5 g/ 100 g.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 71 produtos não utilizam realçadores de sabor.
• 19 produtos utilizam glutamato monossódico; 4, inosinato dissódico; e 4, guanilato dissódico.

Funções dos REALÇADORES DE SABOR utilizados:

GLUTAMATO MONOSSÓDICO (INS 621): sal sódico do ácido glutâmico, aminoácido não essencial de ocorrência abundante na natureza e, comercialmente, produzido via fermentação. Usado para equilibrar e harmonizar a percepção total do sabor dos alimentos, podendo ser aplicado também para reduzir o teor de sódio dos produtos.

INOSINATO DISSÓDICO (INS 631): sal dissódico dihidratado, presente, principalmente, em animais. Sua obtenção pode ser realizada através da fermentação de açúcares. Usado para equilibrar e harmonizar a percepção total do sabor dos alimentos, podendo ser aplicado também para reduzir o teor de sódio dos produtos.

GUANILATO DISSÓDICO (INS 627): sal do ácido guanílico, de ocorrência abundante na natureza, especialmente em cogumelos, animais e leveduras. Usado para equilibrar e harmonizar a percepção total do sabor dos alimentos, podendo ser aplicado também para reduzir o teor de sódio dos produtos.

Legislação

Não têm IDA estabelecida, ou seja, deve-se adicioná-los na quantidade suficiente para se obter o efeito tecnológico desejado (quantum satis).