Água é um ingrediente natural e o ar pode ser incorporado no processamento de determinados tipos de produtos
Quando um alimento industrializado incorpora água ou ar é porque a preparação do produto exige isso. Por exemplo, para elaboração de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias, é necessário misturar farinha e água. Sucos integrais não têm água adicionada, a não ser quando são elaborados a partir de sucos concentrados. A água é matéria-prima básica dos néctares e refrescos e outras bebidas. No processamento de sorvetes, seja na indústria ou em sorveterias, é natural a incorporação de ar, assim como na preparação de chocolates aerados.
Confira mais dados sobre os conteúdos de ar e água nos alimentos industrializados:
- Os estudos do Ital, sobre os conteúdos de nutrientes declarados nos rótulos de vários alimentos industrializados, mostram que a adição de ar ou água tem finalidades específicas conforme o tipo de produto
Pães
Em 2019, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 70 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Basicamente, os pães industrializados são feitos com farinha, água, sal e fermento. Para fazer pão, é natural usar água e incorporar ar à massa. Os pães industrializados precisam da adição de água e fermento para a liberação de gás, que deixa a massa “encorpada”, assim como todos os demais pães feitos em padarias e lares. Portanto, a incorporação de ar e água é a base da elaboração da massa de um pão.
Biscoitos
Em 2020, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 243 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Para fazer biscoitos, usa-se uma quantidade reduzida de água que será praticamente evaporada no cozimento. E o fermento, com a liberação de gás, deixa a massa levemente porosa havendo uma presença mínima de ar, o que é natural.
Bolos
Em 2021, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 210 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Água é matéria-prima básica incorporada na fabricação dos bolos, tanto nas padarias como na culinária doméstica. Os bolos industrializados precisam da adição de água e fermento para a liberação de gás, que deixa a massa “encorpada”.
Massas alimentícias
Em 2021, o Ital e a ABIMAPI realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 269 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Água é matéria-prima básica incorporada na fabricação das massas alimentícias, tanto nas indústrias, nos restaurantes ou na culinária doméstica.
Pizzas
Em 2020, o Ital e a ABIA realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 56 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Água é matéria-prima básica incorporada na fabricação das pizzas, tanto nas indústrias, nas pizzarias ou na culinária doméstica.
Iogurtes
Em 2020, o Ital e a Viva Lácteos realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 150 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Água não é um ingrediente previsto para a categoria, salvo quando utilizada para a reconstituição de pós (leite reconstituído), em xaropes (xarope de açúcar) ou quando seja permitida nos ingredientes que compõem um iogurte (em preparados de fruta). A água é adicionada para reidratar produtos lácteos em pó quando usados em substituição aos líquidos, a exemplo do leite em pó e soro em pó. O ar não consta como ingrediente nos produtos da amostra analisada.
Bebidas plant-based
Em 2022, o Ital e o Good Food Institute realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 178 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Água é matéria-prima básica de diversos tipos de bebidas, industrializadas ou não.
Sucos e outras bebidas não carbonatadas
Em 2020, o Ital e a ABIR realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 217 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Os sucos 100% não têm adição de água. A água é ingrediente básico de néctares e refrescos de frutas, industrializados ou não, e também está presente naturalmente nas frutas e vegetais.
Sorvetes
Em 2021, o Ital e a ABIS realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 180 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. A água é ingrediente básico dos sorvetes de frutas e de leite, já que está presente naturalmente nestes ingredientes. O ar é incorporado em todos os sorvetes durante a etapa de batimento e congelamento e pode ocorrer naturalmente pelo processo de batimento ou pela incorporação mecânica sendo importante para a textura do mesmo.
Hambúrgueres
Em 2021, o Ital e a ABIA realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 90 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. O ar não é matéria-prima utilizada na fabricação de hambúrgueres industrializados. A água é ingrediente facultativo, usado em alguns produtos para agregar as proteínas, gorduras e conferir a textura desejada. Durante o congelamento pode ocorrer perda de umidade e a adição de pequena quantidade de água é útil para carrear alguns temperos e aditivos além de recompor o peso perdido durante o congelamento.
Chocolates
Em 2022, o Ital e a ABICAB realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 483 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Água não é matéria-prima básica incorporada na fabricação dos chocolates. Por outro lado, os chocolates aerados são bastante apreciados.
Amendoim
Em 2022, o Ital e a ABICAB realizaram um estudo sobre nutrientes e ingredientes de 416 produtos comercializados no Brasil, obtendo os seguintes resultados. Ar e água não são matérias-primas básicas incorporadas na fabricação dos produtos de amendoim analisados.
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