Matérias-primas alimentícias comuns – Hambúrgueres

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 39 produtos utilizam carne bovina.
• 2 produtos utilizam carne bovina orgânica

O QUE É e os MOTIVOS para usar CARNE BOVINA:

Cortes de dianteiros de bovino, podendo-se usar outros cortes, tais como costela, fraldinha, picanha etc, também se utiliza carne bovina orgânica. É a matéria-prima base do hambúrguer de carne bovina.

Observações

Tem excelente valor nutricional e atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor, como suculência, maciez, cor, sabor e aroma.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 17 produtos utilizam carne de frango.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CARNE DE FRANGO:

Utilizados peito, coxas ou sobrecoxas. É a matéria-prima base do hambúrguer de carne de frango.

Observações

Tem excelente valor nutricional e atributos organolépticos muito valorizados pelo consumidor, como aparência, maciez, cor e frescor.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 6 produtos utilizam carne suína.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CARNE SUÍNA:

Utilizadas paleta, sobrepaleta e carnes do pernil. É a matéria-prima base do hambúrguer de carne suína.

Observações

Quando comparada com as carnes de aves e de bovinos não possui diferenças consideráveis quanto aos teores de lipídios, proteínas e colesterol.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 17 produtos utilizam vegetais ricos em proteínas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar   VEGETAIS RICOS EM PROTEÍNAS:

Ervilha, chia, feijão fradinho, feijão preto, grão de bico, quinoa, entre outros. Usados como ingredientes opcionais, conferem maciez, sabor, aroma e textura.

Legislação

O Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, limita a 4% a quantidade de proteínas não cárneas de origem animal ou vegetal e a 3% os carboidratos que podem ser acrescentados na forma agregada. Não há legislação específica para hambúrguer à base de plantas (plant-based) (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos utilizam abóbora; 1 aipo; 5 arroz integral; 2 berinjela; 3 beterraba em pó; 2 concentrado de beterraba; 1 brócolis; 1 castanha-de-caju; 10 cenoura fresca; 1 cenoura orgânica; 1 cenoura processada; 1 couve; 1 espinafre; 1 milho verde; e 1 tomate.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTROS PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL:

Abóbora, aipo, arroz integral, berinjela, beterraba em pó, brócolis, castanha-de-caju, entre outros. Usados como ingredientes opcionais, conferem maciez, sabor, aroma e textura.

Legislação

O Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, limita a 4% a quantidade de proteínas não cárneas de origem animal ou vegetal e a 3% os carboidratos que podem ser acrescentados na forma agregada. Não há legislação específica para hambúrguer à base de plantas (plant-based). (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 35 produtos utilizam gorduras de origem animal.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar GORDURAS DE ORIGEM ANIMAL  E BACON:

Gorduras bovinas, suínas e de frango. O bacon é o toucinho ou gordura subcutânea dos suínos, curada e defumada. Usados como ingredientes opcionais, conferem maciez, sabor, aroma e textura.

Legislação

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o teor máximo de gordura permitido para o hambúrguer é 23%, considerando-se tanto gorduras de origem vegetal quanto animal (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 28 produtos utilizam óleos e gorduras vegetais e 1 usa margarina.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E GORDURAS DE ORIGEM VEGETAL E MARGARINA:

Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerina. Margarina, gordura vegetal de soja, gordura de palma, óleo de algodão, óleo de soja, azeite de oliva extravirgem, entre outros. São ingredientes dos produtos plant-based e ingredientes opcionais dos hambúrgueres, conferem maciez, sabor, aroma e textura.

Legislação

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o teor máximo de gordura permitido para o hambúrguer é 23%, considerando-se tanto gorduras de origem vegetal quanto animal. Não há legislação específica para hambúrguer plant based (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto utiliza pepperoni.

O QUE É e os MOTIVOS para usar PEPPERONI:

É uma variedade apimentada do salame seco feita de carne de porco e bovina, incluindo algumas vezes toucinho. Utilizado como um ingrediente opcional dos hambúrgueres, confere maciez, sabor, aroma e textura, e agrega proteínas cárneas e gordura.

Legislação

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o teor máximo de gordura permitido para o hambúrguer é 23%, considerando-se tanto gorduras de origem vegetal quanto animal (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• Água é utilizada em 56 produtos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável, utilizada para hidratar as proteínas vegetais, condimentos e temperos, deixando assim a textura mais macia.

Legislação

Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados no Anexo XX da Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017 (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 71 produtos utilizam condimentos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONDIMENTOS:

Alecrim, alho, alho poró, cebola, cebolinha, gengibre, manjericão, condimento preparado sabor carne, condimentos naturais, ervas, especiarias, entre outros. Utilizados como ingredientes opcionais para conferir sabor e aroma ao hambúrguer. Alguns condimentos também auxiliam na conservação. São usados nos produtos plant-based para o mesmo fim. Como tem sabor semelhante a queijo, a levedura nutricional é muito utilizada para substituição do queijo em produtos veganos.

Observações

Por sua variedade, os condimentos e especiarias dão flexibilidade ao preparo de hambúrgueres com sabores variados.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 26 produtos usam farinhas; 24 produtos utilizam farelos; e 1 produto utiliza flocos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FARINHAS, FARELOS E FLOCOS:

Farinhas de trigo, arroz, milho, mandioca, grão de bico e rosca; farelo de soja e flocos de arroz. Usados como ingredientes opcionais para dar maciez ao produto.

Observações

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o limite máximo de carboidratos que podem ser adicionados aos hambúrgueres é 3%. Não há legislação específica para hambúrguer plant-based.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 4 produtos usam aveia.

O QUE É e os MOTIVOS para usar AVEIA:

A aveia, além de minerais e fibras, tem proteínas com propriedades similares às de soja, podendo ser usada nas suas várias formas (integral, em flocos etc.). É usada como ingrediente opcional para dar maciez ao produto.

Observações

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o limite máximo de carboidratos que podem ser adicionados aos hambúrgueres é 3%. Não há legislação específica para hambúrguer plant-based.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 18 produtos usam açúcar e 5, glicose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES:

Os açúcares mais usados são o açúcar comum ou sacarose, e a glicose, glucose ou dextrose. Enquanto a sacarose é produzida por extração e concentração, a glicose é normalmente obtida pela hidrólise do amido, especialmente de milho. Usados como ingredientes opcionais que interferem no sabor, aroma e textura.

Legislação

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o limite máximo de carboidratos que podem ser adicionados aos hambúrgueres é 3%. Não há legislação específica para hambúrguer plant-based (Ano referência 2021).

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 4 produtos usam queijos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar QUEIJOS:

Muçarela de búfala, queijo coalho, queijo prato e requeijão. Usados como ingredientes opcionais para produzir diferentes tipos de hambúrgueres.

Observações

Os queijos são ingredientes muito versáteis e agregam proteínas e gorduras ao produto.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 6 produtos usam tofu.

O QUE É e os MOTIVOS para usar TOFU:

Alimento produzido a partir da soja, com textura similar à do queijo, sabor delicado e cor branca. Ingrediente muito utilizado nos produtos veganos.

Observações

Os principais ingredientes usados na preparação do tofu são soja, água, coagulantes, Sulfato de Cálcio e Cloreto de Magnésio.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 62 produtos usam Cloreto de Sódio; 9 usam Cloreto de Potássio ou sal hipossódico e 4 usam sal do Himalaia.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar SAIS:

Sal de cozinha (Cloreto de Sódio), sal do Himalaia e Cloreto de Potássio ou sal hipossódico. Usados para conferir sabor, mas podem ter outras funções como, por exemplo, a conservação.

Observações

O sal do Himalaia é um mineral extraído de uma rocha salina, ou halita, oriunda da região do Punjab, no Paquistão. Por ser uma mistura de sais, um grama dele tem cerca de 230 miligramas de sódio.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos utilizam ovo.

O QUE É e os MOTIVOS para usar OVO:

Ovo integral de galinha desidratado. Seu uso contribui para o sabor, a cor e a textura, e agrega proteínas e gorduras ao produto.

Observações

Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam fermento químico.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

Pirofosfato dissódico e bicarbonato de sódio. Funciona como um agente estabilizante, que ajuda a manter a estrutura desejada para o produto.

Observações

É utilizado nos hambúrgueres empanados.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto utiliza cogumelos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar COGUMELOS:

Cogumelos paris, conhecido popularmente como champignon, shimeji e shitake. Usados como alternativas para produzir tipos diferentes de hambúrgueres.

Observações

De acordo com o Anexo IV da Instrução Normativa SDA nº 20, de 31 de julho de 2000, o limite máximo de carboidratos que podem ser adicionados aos hambúrgueres é 3%. Não há legislação específica para hambúrguer plant-based (Ano referência 2021).