Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Biscoitos

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

•  150 produtos utilizam o amido e 27 usam fécula.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDO E FÉCULA:

Amido é obtido de fonte vegetal (milho, mandioca etc.). O amido de fontes subterrâneas, como da mandioca e da batata, é também chamado de fécula. São utilizados para melhorar a textura, aparência e estrutura da massa.

Observações

Amido e fécula são carboidratos complexos que as plantas armazenam como reserva energética. São, portanto, fonte de energia para as células.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 40 produtos utilizam extrato de malte e 2 produtos utilizam extrato de alecrim.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar EXTRATOS:

Extrato de malte e extrato de alecrim. Utilizados para contribuir no desenvolvimento da cor, sabor e textura do biscoito.

Observações

Por sua variedade, os extratos dão flexibilidade ao preparo dos biscoitos.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 3 produtos utilizam queijo cheddar em pó e 1 produto utiliza iogurte em pó.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar QUEIJO SABOR CHEDDAR E IOGURTE EM PÓ:

Queijo cheddar em pó (mistura de ingredientes, cuja base pode ser o leite, leite de coco e extratos de frutas etc., acrescentados outros ingredientes como corantes e os aromas) e iogurte em pó (produzido de maneira similar). Usados para conferir sabor e aroma característicos aos produtos.

Observações

Dependendo do tipo utilizado, tanto o queijo cheddar em pó quanto o iogurte em pó podem ser considerados condimentos.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto utiliza proteína de ervilha e 1, proteína de soja em sua formulação.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEM VEGETAL:

Proteína de ervilha, extraída das ervilhas amarelas e verdes (Pisum sativum), e proteína de soja. Usadas para substituir proteínas de origem animal em produtos veganos e elevar o teor proteico. Também pode ser usadas como ingrediente funcional, como agente espessante, agente de espuma ou emulsificante.

Observações

Pela variedade e múltiplas funções, as proteínas vegetais dão flexibilidade para a elaboração dos mais variados tipos de biscoito.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital: 

• 1 produto utiliza colágeno e 1, whey protein em sua formulação

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL:

Whey protein, proteínas do soro comercializadas em pó e na forma concentrada (whey protein concentrated – WPC) ou isolada (whey protein isolated – WPI); e colágeno, proteína fibrilar do tecido conjuntivo de bovinos. Usadas para aumentar o teor proteico dos biscoitos e agregar valor nutricional aos produtos.

Observações

Pela variedade e múltiplas funções, as proteínas de origem animal dão flexibilidade para a elaboração dos mais variados tipos de biscoito.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital: 

• 38 produtos utilizam soro de leite em sua formulação.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SORO DE LEITE EM PÓ:

Soro de leite, obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos. Para transformá-lo em pó é necessário colocá-lo em evaporadores, equipamentos que retiram quase a totalidade da água do soro. Seu uso dá um leve sabor de leite, contribui para a cor dourada (reação de Maillard) e aumenta o valor nutricional dos biscoitos por ter proteínas e alto teor de minerais, podendo substituir total ou parcialmente o leite e derivados.

Observações

O soro de leite em pó é considerado um alimento. Normalmente, utilizam-se de 2% a 4% de soro, em relação ao peso da farinha.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital: 

• 12 produtos têm vitaminas adicionadas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar VITAMINAS:

Vitaminas A, complexo B, C, D, entre outras. São adicionadas para enriquecer os alimentos, podendo exercer outras funções. A vitamina B2 (riboflavina) tem coloração amarela e é utilizada também como corante. Já a vitamina C (ácido ascórbico) é usada como agente antioxidante.

Observações

As vitaminas são normalmente usadas para enriquecimento dos produtos. Quando uma vitamina é usada como matéria ou corante, tal diferença sempre será indicada na lista de ingredientes.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital: 

• 10 produtos têm minerais adicionados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar MINERAIS:

Sais minerais como ferro, zinco, cálcio etc. São adicionados para enriquecer os alimentos. Porém, podem exercer outras funções. O sal de cozinha (Cloreto de Sódio), por exemplo, além de fornecer sódio, influencia também no sabor e na conservação dos alimentos.

Observações

Os sais minerais estão presentes nos alimentos e na água, mas os tipos e quantidades de minerais dessas fontes variam muito.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital: 

• 34 produtos utilizam proteases; 5 usam xilanases; 2 usam amilases.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ENZIMAS:

Proteínas com propriedades catalizadoras (aceleradoras) de reações químicas. Tipos de enzimas comumente utilizadas: proteases, xilanases, alfa-amilases. Usadas para enfraquecer a rede de glúten; aumentar a extensibilidade da massa; reduzir o tempo de fermentação e substituir o uso de aditivos químicos e de emulsificantes (total ou parcialmente).

Observações

As enzimas não são consideradas ingredientes pela legislação, mas sim coadjuvantes do processamento, uma vez que sua ação é inativada pela temperatura de cozimento da massa. Por isso não é obrigatória a sua discriminação no rótulo.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa amido modificado; 8 usam maltodextrina e 1 usa dextrina.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar DEXTRINAS, MALTODEXTRINAS E AMIDO MODIFICADO:

Dextrinas são misturas de polímeros de D- glicose, obtidas por meio da hidrólise ácida do amido ou da fécula. Maltodextrinas são oligossacarídeos formados por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido de milho ou da fécula. O amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos.

São utilizados para modificar a reologia da massa (viscosidade) e a textura e aparência dos biscoitos. As dextrinas não digeríveis podem também ser fonte de fibra alimentar e aumentar o dulçor.

Observações

Exemplos de processos químicos usados para modificar o amido natural são: Oxidação; hidrólise ácida; crosslinking (ligação cruzada); e esterificação.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 8 produtos utilizam polidextrose.

O QUE É e os MOTIVOS para usar POLIDEXTROSE:

Polissacarídeo sintetizado a partir da polimerização da glicose. É classificada como uma fibra solúvel e utilizada também como adoçante, além de conferir corpo aos produtos.

Observações

A polidextrose é um aditivo classificado como fibra solúvel. Seu número INS é 1200.

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• A gordura hidrogenada é usada em 48 produtos e a gordura interestificada é usada em 3 produtos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar GORDURAS HIDROGENADA E INTERESTIFICADA:

A gordura hidrogenada é formada pela incorporação de átomos de hidrogênio em óleos vegetais ricos em ácidos graxos insaturados, transformando-os em saturados. Usada para para atingir as características desejadas para a fabricação do biscoito, tais como maciez e maleabilidade.

A gordura interestificada é obtida pela substituição de ácidos graxos esterificados a um triacilglicerol por um outro ácido graxo ou um outro triacilglicerol, para obter novas propriedades organolépticas, físicas e químicas.  Seu uso substitui a gordura hidrogenada e assim reduz a quantidade de gordura trans dos produtos, mantendo sabor, textura e vida útil.

Observações

É obrigatória a declaração da quantidade de gorduras saturadas no rótulo. Produtos com alegação “baixo em gorduras saturadas” precisam ter, no máximo, 1,5 g de gorduras saturadas por porção, incluindo gorduras trans. Para a alegação “não contém”, no máximo, 0,1 g de gorduras saturadas por porção e, no máximo, 0,1 g por porção de gorduras trans. As gorduras trans são formadas no processo de hidrogenação parcial dos óleos vegetais (Ano referência 2020).

Na amostra de 61 biscoitos salgados e 182 biscoitos doces analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto utiliza fibra (não especificada), 1, fibra de beterraba e 3, fibra de celulose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FIBRAS:

Fibras de beterraba, celulose etc. São isoladas de diversas fontes vegetais e apresentam diferentes propriedades. Usadas para dar corpo aos produtos; interferir na textura; algumas delas têm dulçor e podem propiciar menor uso de açúcar.

Observações

Levando-se em conta os aspectos funcionais, algumas fibras melhoram o trânsito intestinal e podem reduzir a absorção de gorduras.