Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Hambúrgueres

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 43 produtos utilizam concentrados proteicos vegetais e 1 produto usa preparado proteico.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONCENTRADOS PROTEICOS VEGETAIS:

Proteína de ervilha, proteína texturizada de soja, proteína de soja (3,2%), proteína hidrolisada de milho. Usados para substituir as proteínas de origem animal na formulação, inclusive em hambúrgueres plant-based. A proteína de soja é usada em hambúrguer com o objetivo principal de melhorar a textura do produto.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 13 produtos utilizam colágeno.

O QUE É e os MOTIVOS para usar COLÁGENO:

Proteína de importância fundamental na constituição do tecido conjuntivo dos animais. Comercialmente são de origem bovina ou suína. Usado como ingrediente opcional, confere maciez, sabor, aroma e textura.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam glúten.

O QUE É e os MOTIVOS para usar GLÚTEN:

O glúten é composto por proteínas denominadas prolaminas e glutaminas, presentes em vários cereais, como o trigo e cevada. É usado como ingrediente opcional para dar maciez ao produto.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 10 produtos usam amido; 5, usam amido modificado; 9 usam maltodextrina; 7 usam fécula de mandioca; 2 usam polvilho doce, 5 usam batata ou batata em flocos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDO, AMIDO MODIFICADO, MALTODEXTRINA FÉCULA DE MANDIOCA, POLVILHO DOCE E BATATA:

Amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, batata etc.).

O amido da mandioca é também chamado de fécula.

Maltodextrinas são oligossacarídeos formados por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido de milho ou da fécula.

Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos.

O polvilho ou fécula da mandioca é assim classificado devido ao teor de acidez. No processo de decantação da mandioca, o polvilho doce é seco e moído, enquanto o azedo passa antes por fermentação.

São Ingredientes opcionais usados com a função principal de dar maciez ao produto.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos utilizam fibra de batata, 2, fibra de soja e 1 usa fibra de psyllium.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FIBRAS:

Fibras de batata, soja e psyllium. Usadas como agente espessante e estabilizante que aumenta a viscosidade do produto.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos adicionam vitamina A; 2, vitamina B9 e 6 vitamina B12.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar VITAMINAS:

Vitaminas A, B9 e B12. A legislação não prevê a adição de vitaminas diretamente no hambúrguer. Sua presença é indireta, ou seja, deve fazer parte de algum ingrediente utilizado em sua formulação.

Observações

As vitaminas são normalmente usadas para enriquecimento dos produtos. Quando uma vitamina é usada como matéria ou corante, tal diferença sempre será indicada na lista de ingredientes.

Na amostra de 90 hambúrgueres analisados em um estudo do Ital:

• 6 produtos adicionam ferro e 2 zinco.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar MINERAIS:

Minerais Ferro e Zinco. A legislação não prevê a adição de minerais diretamente no hambúrguer. Sua presença é indireta, ou seja, deve fazer parte de algum ingrediente utilizado em sua formulação.

Observações

Os sais minerais são componentes inorgânicos que estão envolvidos nas reações químicas que mantêm nosso corpo em funcionamento. Eles têm que fazer parte da dieta, pois nosso organismo não os sintetiza.