Massas
As massas industrializadas podem também conter matérias-primas alimentícias que são mais apropriadas para uso industrial. A pesquisa do Ital mostrou que, na amostra de 269 massas, as fibras são os ingredientes mais utilizados (34 produtos usam nos recheios), seguido de amido (12 produtos), proteína vegetal hidrolisada (9 produtos) e glúten (8 produtos).
AMIDOS DE MILHO, FÉCULAS E MALTODEXTRINA
Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:
- Nas massas: 4 produtos usam amido de milho; 8, amido de milho modificado; 1, amido de mandioca modificado; 8, fécula de batata; 12, fécula de mandioca; e 2 maltodextrina.
- Nos recheios: 12 produtos usam amido e 1, maltodextrina.
- Nos temperos: 7 produtos usam amido; 1, fécula de mandioca; e 4 maltodextrina.
O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDOS DE MILHO, FÉCULAS E MALTODEXTRINA:
Amido é obtido de fonte vegetal (milho, mandioca etc.). O amido de fontes subterrâneas, como da mandioca e da batata, é também chamado de fécula. Maltodextrinas ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeos formados da hidrólise do amido de milho ou de mandioca. Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos. Estes ingredientes são utilizados para conferir textura, aparência e estabilidade para obter um produto final mais espesso e cremoso.
Observações
Amido e fécula são carboidratos complexos que as plantas armazenam como reserva energética. São, portanto, fonte de energia para as células.
GLÚTEN DE TRIGO
Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:
- Nas massas: 8 produtos usam glúten.
O QUE É e os MOTIVOS para usar GLÚTEN DE TRIGO:
É uma rede viscoelástica constituída pelas proteínas gluteninas e gliadinas, presentes naturalmente na farinha de trigo, responsável pela retenção de gases que fazem a massa aumentar de volume e pela textura do macarrão. Seu uso pode melhorar farinhas com pouco teor de glúten ou aumentar o teor proteico.
Observações
FIBRAS
Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:
- Nas massas: 10 produtos usam fibras vegetais e 2, fibras de colágeno.
- Nos recheios: 34 produtos usam fibras.
O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FIBRAS:
Fibras vegetais (de trigo, chicória, batata etc) e fibra de colágeno, proteína de origem animal. Usadas para contribuir com a textura e aumentar o teor de fibras das massas.
Observações
As fibras de colágeno ou conjuntivas são compostas pela proteína colágeno, conferindo força e resistência às trações e flexibilidade aos tecidos.
MONOCLORIDRATO DE L-LISINA
Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:
- Nas massas: 3 produtos utilizam cloridrato de L-cisteína.
O QUE É e os MOTIVOS para usar MONOCLORIDRATO DE L-LISINA:
Aminoácido de seis carbonos com dois grupos amino. Usado para enriquecimento de cereais e farinhas e para balanceamento do perfil de aminoácidos.
Observações
Trata-se de um aminoácido essencial, ou seja, não é sintetizado pelo organismo.
ÁLCOOL ALIMENTÍCIO
Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:
- Nas massas: 8 produtos usam álcool alimentício.
- Nos recheios: 10 produtos usam álcool alimentício.
O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁLCOOL ALIMENTÍCIO:
Álcool feito de cereais e, em geral, usado como ingrediente para realçar sabores.
Observações
O álcool alimentício é muito usado na fabricação de essências e aromatizantes.
PROTEÍNA VEGETAL
Na amostra de 269 massas analisadas em um estudo do Ital:
- Nas massas: 7 produtos usam proteínas de soja e 4, proteínas de milho.
- Nos temperos: 9 produtos usam proteína vegetal hidrolisada.
O QUE É e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS VEGETAIS:
Proteínas obtidas de fontes vegetais (soja, milho etc) encontradas na forma de isolados ou concentrados, utilizadas para aumentar o teor de proteína e para facilitar a formação de emulsão.
Observações
Nos últimos anos, os concentrados proteicos vegetais estão sendo utilizados como substitutos de proteínas ou produtos de origem animal..
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