Matérias-primas alimentícias de uso industrial – Sorvetes

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1,7% dos produtos utilizam concentrados proteicos vegetais.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar PROTEÍNAS VEGETAIS:

Encontradas na forma de isolados ou concentrados, são ingredientes com alto teor de proteínas obtidos a partir de fontes vegetais como soja, ervilha, lentilha etc. Usados para aumentar o teor de proteína e para facilitar a formação de emulsão.

Observações

Nos últimos anos, os concentrados proteicos vegetais estão sendo utilizados como substitutos de proteínas ou produtos de origem animal.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 81,1% produtos usam glicose.

O QUE É e os MOTIVOS para usar GLICOSE:

A glicose, glucose ou dextrose, é um  monossacarídeo, açúcar formado por uma molécula. Tem ocorrência natural nas plantas. Usada para contribuir com o dulçor, também dá ao produto outras características como agregar corpo e dar sabor e aroma. Também pode auxiliar na conservação.

Observações

A glicose é um dos carboidratos mais importantes, pois as células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1,7% dos produtos usa lactase.

O QUE É e os MOTIVOS para usar LACTASE:

A lactase é uma enzima que catalisa a hidrólise da lactose, que é um dissacarídeo, ou seja, um açúcar composto por duas moléculas, resultando nos monossacarídeos glicose e galactose. É utilizada nos processamentos industriais para eliminar a lactose dos produtos e torná-los passíveis de serem consumidos pelas pessoas intolerantes à lactose.

Observações

Atualmente, a lactase é produzida por diversos laboratórios e pode ser comprada com facilidade nas farmácias. Isso permite que as pessoas intolerantes possam ingerir produtos contendo lactose, desde que juntamente com a lactase.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 2,8% dos produtos usam amido.
• 1% usa amido modificado.
• 14,4% usam maltodextrina ou fibra de milho solúvel.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMIDO, AMIDO MODIFICADO, E MALTODEXTRINA:

O amido é obtido de fonte vegetal (arroz, milho, mandioca etc.). O amido da mandioca é também chamado de fécula. Maltodextrinas ou fibras de milho solúvel são oligossacarídeos formados por polímeros de D-glicose, resultantes da hidrólise do amido de milho ou da fécula. Já o amido modificado tem algumas de suas características alteradas por processos enzimáticos, físicos ou químicos.

São usados para obter um produto final mais espesso e cremoso.

Observações

Exemplos de processos usados para modificar o amido e a fécula naturais: Oxidação; Hidrólise ácida; Crosslinking (ligação cruzada); Esterificação.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 1% dos produtos usam canela em pó.
• 0,6% dos produtos usa extrato de guaraná.
• 11% dos produtos usam extrato de malte.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para PÓS E EXTRATOS VEGETAIS:

Os mais comumente utilizados nos sorvetes são canela em pó, extrato de guaraná e extrato de malte. Utilizados com a função principal de conferir aroma e sabor.

Observações

Alternativas para produzir tipos diferentes de sorvetes.

Na amostra de 180 sorvetes analisados em um estudo do Ital:

• 9,4% produtos usam mesclas ou pastas.
• 5,6% dos produtos usam trufas.
• 13% produtos usam preparados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para MESCLAS, PASTAS, TRUFAS E PREPARADOS DE FRUTAS:

Mesclas ou pastas de caramelo, de baunilha, de amarena e de cassis. Trufas de chocolate, de chocolate amargo e de chocolate ao leite. Preparados de abacaxi, de morango, de açaí, de uva, de frutas vermelhas e de maracujá.

Usados nas inclusões (recheios/mesclas) adicionados à massa dos sorvetes para possibilitar a elaboração de diferentes tipos de sorvetes.

Observações

Embora alguns aditivos presentes nas mesclas, pastas, trufas e preparados de fruta não sejam usualmente ou não possam ser adicionados diretamente aos sorvetes, como é o caso dos conservantes ou conservadores, a presença deles no produto final é permitida pelo princípio de transferência.