ORIGENS DOS SUCOS INDUSTRIALIZADOS
O hábito de tomar sucos de frutas tem se desenvolvido há muitos séculos na humanidade tanto pelos aspectos sensoriais da bebida como pela associação com a saudabilidade. Isto é ilustrado na primeira parte dessa publicação com as evidências de estudos sobre cor e odor de sucos, na obra de Pliny the Elder, e na exigência legal da inclusão de sucos cítricos na alimentação básica dos tripulantes de navios cargueiros ingleses. Entretanto, a tecnologia para preservação de sabor e conteúdo nutricional na produção em grande escala industrial só veio ocorrer mais recentemente, em meados do século XX, a partir de avanços na ciência e tecnologia de alimentos.
A extração de sucos de frutas é um processo milenar. Existem evidências da extração de suco da uva, por volta de 8.000 a.C., com provável finalidade para elaboração de vinho.
Desde suas origens, os sucos têm sido consumidos como acompanhamento saboroso das refeições. Por conta de seus atributos sensoriais, diversos estudos foram feitos como a obra de Pliny the Elder, elaborada em Roma, 77 d.C., que avaliou a cor e odor de sucos de várias frutas como pera, amora, uva preta, uva branca, ameixa, maçã e pêssego.
A produção industrial de sucos de frutas é mais recente na história da humanidade e sua evolução para consumo como bebidas acondicionadas em embalagens esteve sempre associada e dependente do desenvolvimento da ciência e tecnologia de alimentos. O processo de pasteurização, importante para evitar a deterioração por microrganismos ou enzimas, patenteado em 1865, viabilizou a produção de suco de uva engarrafado por Thomas B. Welch, em 1869.
Aliando-se ao prazer de beber sucos de frutas, em refeições e fora delas, o reconhecimento dos benefícios para a saúde foi fator determinante para a difusão destas bebidas na alimentação humana, tornando-as um produto de grande valor comercial. O valor nutritivo foi um dos alicerces da comercialização de limonada e suco de laranja na Europa dos séculos XVI a XVIII. Ao mesmo tempo se desenvolveu o mercado institucional, como mostra a Lei de Transporte Mercante de 1867, exigindo que os navios britânicos levassem a bordo suco de frutas cítricas para prevenção de enfermidades.
A tecnologia UHT (Ultra High Temperature) para pasteurização, existente desde 1957, começou a ser utilizada no Brasil nos anos 70, permitindo o acondicionamento de bebidas em embalagens longa vida. Em 1970, o Ital instalou a primeira planta piloto para processamento de suco concentrado do Brasil e, posteriormente, desenvolveu tecnologia para processamento e acondicionamento de suco pasteurizado de laranja (NFC – not from concentrate), em parceria com a empresa Tetra Pak.
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