Matérias-primas alimentícias comuns – Amendoim

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 226 produtos usam amendoim in natura (com e sem pele); 109, amendoim torrado (com e sem pele); 42, amendoim torrado granulado; 1, paçoca zero açúcares; 29, pasta de amendoim; e 12, farinha de amendoim.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMENDOIM E

DERIVADOS:

Amendoim in natura (com e sem pele), amendoim torrado (com e sem pele), amendoim torrado granulado, pasta de amendoim, paçoca zero açúcares e farinha de amendoim. São as matérias-primas básicas para a produção dos diferentes tipos de produtos.

Observações

O amendoim é uma leguminosa oleaginosa, por ter sementes com alto teor de óleo. Porém, 80% das gorduras do amendoim são insaturadas, consideradas gorduras boas para a saúde. Além disso, o amendoim tem 26% de proteínas, possui altas quantidades de potássio, fósforo, cálcio, fibras e vitamina E, além de conter também vitaminas do complexo B, com destaque para o folato.

• 66 produtos usam cacau e derivados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CACAU E

DERIVADOS:

Cacau em pó, manteiga de cacau, liquor de cacau, massa de cacau, nibs de chocolate, chocolate ao leite diet, chocolate meio amargo, chocolate 100% cacau, gotas de chocolate, chocolate ao leite zero açúcares, cobertura de chocolate ao leite sem adição de açúcares, entre outros. São as matérias-primas básicas para a produção dos recheios e coberturas.

Observações

0 processamento do cacau torna possível produzi-lo em várias formas (em pó, manteiga de cacau, massa de cacau ou liquor de cacau), com as quais são produzidos os vários tipos de chocolate.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 36 produtos usam farinhas e 1, semolina de milho.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FARINHAS E SEMOLINA DE MILHO:

Farinha de amendoim, farinhas de: trigo, mandioca, amaranto orgânica, arroz orgânico, casca de uva orgânica, castanha-de-caju, quinoa orgânica e aveia. Semolina é a farinha moída mais grossa. São usadas nos recheios e nas coberturas.

Observações

No Brasil, a legislação determina o enriquecimento das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 66 produtos usam frutas e derivados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS E DERIVADOS:

Coco (flocos, ralado, leite e ralado zero açúcares), banana (polpa, purê, em pó, desidratada e liofilizada), ameixa-passa, cranberry, damasco desidratado, gojiberry desidratado, uva-passa, maçã desidratada, suco de maçã, morango, polpa de açaí orgânico, tâmaras e alfarroba. Usados para produzir determinados tipos de produto, dando a eles diferentes características, principalmente aroma, sabor, cor e aparência.

Observações

As frutas são fontes naturais de energia, vitaminas, minerais e fibra dietética. Tipicamente, contêm entre 10% e 25% de carboidratos, menos de 1,0% de proteínas e uma quantidade muito pequena (menos de 0,5%) de gorduras.

Minerais importantes estão presentes nas frutas, tais como: Ca, Mg, Na, K, P, Cl e S, além de microquantidades de Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, e Mo. O potássio é o mineral mais abundante nas frutas, seguido de cálcio.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 39 produtos usam sementes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar SEMENTES:

Sementes de amaranto, linhaça, linhaça marrom, chia, quinoa, abóbora, gergelim, girassol, pepita de girassol e tahine. Usadas para produzir diferentes tipos de produtos e torná-los mais nutritivos.

Observações

Sementes de chia são fontes naturais de ácidos graxos ômega-3, fibras, proteínas e antioxidantes. Sementes de linho ou linhaça são ricas em fibras, ácidos graxos e proteínas. Já sementes de amaranto são ricas em proteínas, gorduras insaturadas, fibras, vitaminas do complexo B e ferro. Sementes de girassol são ricas em nutrientes, incluindo fibras, vitamina E, selênio e vitaminas B.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 63 produtos usam amêndoas e castanhas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AMÊNDOAS E

CASTANHAS:

Castanhas-do-brasil, amêndoa com e sem sal, avelã em flocos, nozes, pistache e macadâmia. Usadas como alternativas para produzir tipos, sabores e texturas diferentes e para enriquecimento nutricional na medida em que agregam fibras e nutrientes.

Observações

Amêndoas e castanhas são fontes de vitamina E e outros antioxidantes, potássio e proteínas. A castanha-do-brasil (ou castanha-do-pará) é rica em selênio.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 15 produtos usam cereais.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CEREAIS:

Arroz, flocos de arroz integral, centeio em flocos, aveia em flocos e mistura sete grãos integrais (flocos de arroz, aveia, farinha de trigo, linhaça, gergelim, quinoa e chia). São matérias-primas básicas para a produção de coberturas de grãos ou para misturar em pastas e bebidas.

Observações

O processamento dos cereais torna possível produzi-lo em várias formas (flocos, farinhas etc.).

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 16 produtos usam condimentos e especiarias.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONDIMENTOS

E ESPECIARIAS:

Canela, pimenta vermelha, curry, cúrcuma, cardamomo, alho desidratado, cebola desidratada, salsa desidratada, gergelim, óleo

resina de gengibre, noz moscada e orégano. Usados para produzir diferentes tipos de produtos, conferindo sabor e aroma.

Observações

Por sua variedade, os condimentos e especiarias permitem elaborar produtos com variados sabores e aromas.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 18 produtos usam condimentos preparados.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CONDIMENTOS

PREPARADOS:

Condimentos preparados sabor cebola, sabor cebola e salsa, sabor pimenta vermelha, sabor bacon, sabor mostarda e sabor lemon pepper (limão e pimenta), entre outros. Usados para produzir diferentes tipos de produto, conferindo sabor e aroma.

Observações

Por sua variedade, os condimentos preparados permitem elaborar produtos com variados sabores e aromas. Além de condimentos, esses preparados podem conter sal, farinha de arroz, realçadores de sabor, acidulantes, aromatizantes, extrato de levedura, açúcares, maltodextrinas, óleo, tomate e bacon.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 7 produtos usam café.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CAFÉ:

Café 100% arábica, café torrado e moído orgânico e café solúvel. Usado para conferir sabor e aroma aos produtos.

Observações

É utilizado em recheios e coberturas.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 19 produtos usam leite; 8, leite condensado; 9, soro de leite (em pó e reconstituído); 20, proteínas de soro de leite – WPC e WPI; e 1, composto lácteo.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar LEITE E

DERIVADOS:

Leite em pó (integral, desnatado, zero lactose), leite condensado, soro de leite (em pó e reconstituído), composto lácteo – uma mistura de soro de leite em pó, leite em pó integral, gordura vegetal em pó e estabilizante citrato de sódio. Usados para produzir diferentes produtos e para enriquecê-los nutricionalmente.

Observações

O leite e seus derivados são muito versáteis, estando presentes em um número enorme de produtos. Tem elevado valor biológico por conter aminoácidos essenciais em quantidade e proporção adequadas.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 117 produtos usam açúcar; 22, açúcar mascavo (convencional e orgânico); 12, açúcar demerara (convencional e orgânico); 8, açúcar de coco; 1, caldo de cana; e 11, mel.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCARES, AÇÚCAR DE COCO, CALDO DE CANA E MEL:

Açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba e comercializada na forma sólida e líquida. Açúcar mascavo é o açúcar não refinado ou parcialmente refinado com cor marrom distinta devido à presença de melaço. Açúcar demerara tem sabor e aparência similares ao açúcar cristal, sua tonalidade é dourada ou marrom porque seu grau de pureza é menor que a do açúcar cristal. Também foram utilizados açúcar de coco, caldo de cana e mel de abelhas.

Usados para adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor, cor e aroma.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.

Os açúcares mais abundantes no mel são a glicose e a frutose.

O açúcar de coco é extraído da seiva das flores da palma de coco e não do fruto e contém 80% de sacarose.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 72 produtos usam óleo ou azeite; e 3, margarina.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS E

GORDURAS:

Óleo vegetal (soja, girassol, algodão, coco, amendoim (azeite e óleo bruto)), azeite virgem e margarina.

A presença de óleos e gorduras contribui nas características sensoriais, sendo determinante para a reologia, textura, sabor e cremosidade.

Observações

Óleos e gorduras são triacilgliceróis formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerol.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 188 produtos usam cloreto de sódio; 14, sal rosa do Himalaia; 3, sal light; e 1, cloreto de potássio.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cozinha (cloreto de sódio, NaCl), sal rosa do Himalaia, sal light e cloreto de potássio (KCl). O sal interfere no sabor e pode auxiliar na conservação. O sal light é empregado para baixar o teor de sódio dos produtos, pois é uma mistura de NaCl e KCl.

Observações

O sal do Himalaia é um mineral extraído de uma rocha salina, ou halita, oriunda da região do Punjab, no Paquistão. Por ser uma mistura de sais, 1 g dele tem cerca de 230 mg de sódio. Embora existam inúmeras alegações de saúde atribuídas ao consumo do sal do Himalaia, não há nenhuma evidência científica de que seja realmente mais saudável que o sal de cozinha.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam molho de soja; 15, extrato de malte; e 8, extrato de alecrim.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar MOLHOS E EXTRATOS:

Molho de soja, também conhecido como shoyu, que é produzido a partir da fermentação de uma mistura de soja, cereal torrado (que pode ser milho), água e sal. Foram utilizados extratos de malte e de alecrim. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

A fermentação do molho de soja é feita utilizando-se os fungos Aspergillus oryzae e/ou Aspergillus sojae.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam água.

O QUE É e os MOTIVOS para usar ÁGUA:

Água potável. Utilizada para hidratar as proteínas vegetais, condimentos e temperos, facilitando a sua dissolução e deixando a textura mais macia.

Observações

Os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade são tratados no Anexo XX da Portaria de Consolidação do Ministério da Saúde nº 5, de 28 de setembro de 2017.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 2 produtos usam beterraba liofilizada; 1, levedura inativada; e 5, soja torrada.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTROS INGREDIENTES:

Beterraba liofilizada, levedura inativada e soja torrada. Usados para produzir diferentes tipos de produtos, fornecendo aroma, sabor e nutrientes.

Observações

Trata-se de ingredientes ricos em fibras e outros nutrientes, como vitaminas e sais minerais.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 5 produtos usam biscoitos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar BISCOITOS:

Biscoito triturado zero açúcares e biscoito triturado zero açúcares sabor chocolate e wafer. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

Tipicamente, biscoitos são elaborados com farinha de trigo, gordura vegetal e açúcares, edulcorantes e chocolate.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 5 produtos usam cookies.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar COOKIES:

Cookies veganos, cookie zero açúcares e cookie de cacau zero açúcares. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

Tipicamente, os cookies são elaborados com fécula de mandioca, açúcar invertido, cacau em pó, sal, corante caramelo IV, fermentos químicos bicarbonato de sódio e bicarbonato de amônio, emulsificante lecitina de soja e aromatizante.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 16 produtos usam flocos.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FLOCOS:

Flocos de arroz (branco e integral), flocos de arroz e milho com cacau, flocos de arroz sabor chocolate, flocos de cereais sabor caramelo e cacau e flocos de cereais sabor cenoura e cacau. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

Tipicamente, flocos são preparados com açúcares, fécula de mandioca, glicose em pó, cereais, cacau em pó, óleo vegetal de palmiste, sal, umectantes, espessantes, glaceantes, lecitina de soja e aromatizantes.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 49 produtos usam coberturas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar COBERTURAS:

Coberturas: de cacau, de chocolate, de chocolate ao leite (com e sem açúcares), de chocolate branco sem açúcares, de chocolate meio amargo sem açúcares, de proteína sabor chocolate zero açúcares e de amendoim. Usadas para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

Tipicamente, na preparação das coberturas, são utilizados açúcares e/ou edulcorante, gordura vegetal, cacau, leite, soro de leite, WPC, emulsificantes e aromatizantes.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 13 produtos usam cremes.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CREMES:

Creme de amendoim, de avelã, de avelã zero açúcares, de coco, sabor leite zero açúcares, açaí, banana, chocolate branco e chocolate meio amargo. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

Além dos ingredientes que lhes dão nome (avelã, açaí, banana e cacau), os cremes são preparados utilizando-se leite em pó sem lactose, farinha de arroz, óleo, gordura vegetal, soro de leite, polidextrose, maltitol, edulcorantes, acidulantes, lecitina de soja, aromas e corantes.

Na amostra de 416 produtos de amendoim analisados em um estudo do Ital:

• 9 produtos usam recheios.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar RECHEIOS:

Recheios de caramelo diet ou sem açúcares, ganache sabor amendoim, ganache sabor paçoca, sabor pasta de amendoim e sabor chocolate meio amargo. Usados para produzir diferentes tipos de produtos.

Observações

O ganache é preparado misturando-se chocolate e creme de leite. Para a elaboração dos recheios são utilizados aromatizantes e podem ser usados também outros ingredientes e aditivos.