Matérias-primas alimentícias comuns – Bolos

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 178 produtos usam farinha de trigo branca; 15, farinha integral; 5, farinha orgânica.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FARINHA DE TRIGO:

Farinhas de trigo branca, integral, convencional e orgânica. É a base da estrutura e volume da massa, por conter: Amido (a maior parte da farinha) que forma o volume da massa ao absorver água devido a sua gelatinização durante o processo de assamento; Proteínas glutenina e gliadina, que formam o glúten; Enzimas, proteínas como a alfa-amilase, capazes de transformar parte do amido em açúcares; Gomas (carboidratos) como as pentosanas, importantes na formação da massa pela sua capacidade de absorver grande quantidade de água; e Gorduras importantes para o desenvolvimento do glúten por sua propriedade emulsificante.

Observações

No Brasil, a legislação determina o enriquecimento da farinha de trigo com ferro e ácido fólico.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 38 produtos usam outras farinhas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OUTRAS FARINHAS:

Farinha de arroz, centeio, cevada, linhaça dourada, licuri, entre outras. Usadas para produzir diferentes tipos de bolos e torná-los mais nutritivos.

Observações

Outras farinhas são também necessárias para se produzir bolos sem glúten para as pessoas celíacas ou com sensibilidade à farinha de trigo.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 5 produtos usam misturas de cereais; e 1, mix de grãos.

O QUE É e os MOTIVOS para usar MISTURA DE CEREAIS:

Mistura de cereais e grãos ou mistura de cereais integrais e sementes, elas contêm: trigo, centeio, linhaça, aveia, girassol, gergelim e soja. Usadas para produzir diferentes tipos de bolos e torná-los mais nutritivos como, por exemplo, aumentar a concentração de fibras.

Observações

As misturas prontas simplificam o preparo dos ingredientes para o processamento.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 5 produtos usam misturas de cereais integrais.

O QUE É e os MOTIVOS para usar MISTURA DE FARINHAS INTEGRAIS:

Composta por farinha de trigo, aveia (farinha ou flocos), centeio em flocos, farinha de centeio e farinha de cevada. Usadas para produzir diferentes tipos de bolos e torná-los mais nutritivos como, por exemplo, aumentar a concentração de fibras.

Observações

As misturas prontas simplificam o preparo dos ingredientes para o processamento.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 49 produtos usam frutas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar FRUTAS, MIX DE FRUTAS E GRÃOS:

Usados frutas como: coco ralado, leite de coco, uva passa, bananada, frutas cristalizadas sem adição de açúcar, maçã em cubos, laranja desidratada, entre outras. No mix de frutas e grãos, os seguintes itens são usados: uva passa, chia, quinoa e coco ralado. Utilizados para produzir determinados tipos de bolos, dando a eles diferentes características, principalmente aroma, sabor, cor e aparência. Também tornam os bolos mais nutritivos.

Observações

As frutas são fonte natural de energia, vitaminas, minerais e fibra dietética. Tipicamente contêm entre 10% e 25% hidratos de carbono, menos de 1,0% de proteínas e uma quantidade muito pequena (menos de 0,5%) de gordura. Minerais importantes estão presentes nas frutas, tais como: Ca, Mg, Na, K, P, Cl e S, além de micro quantidades de Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, e Mo. O potássio é o mineral mais abundante nas frutas, seguido de cálcio.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 75 produtos usam cacau e derivados

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar CACAU E DERIVADOS:

Cacau, cacau alcalino, cacau em pó (orgânico e convencional), manteiga de cacau, massa de cacau, licor de cacau, chocolate em pó, chocolate ao leite, chocolate meio amargo, entre outros. Usados como alternativas para produzir tipos diferentes de bolos. Também promovem o enriquecimento nutricional dos bolos.

Observações

Quando processado, o cacau é comercializado em várias formas (em pó, manteiga de cacau, massa de cacau e liquor de cacau). A partir do cacau são produzidos vários tipos de chocolate, comercializados em várias formas (em pó, gotas de chocolate etc.)

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 22 produtos usam oleaginosas; 6, canela; 2, chia; 9, extrato de soja; e 6, cenoura.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OLEAGINOSAS

E OUTROS VEGETAIS:

Oleaginosas usadas: avelã, nozes, amêndoas, castanha-do-pará e castanha-de-caju. Outros vegetais foram: canela, chia em grãos, extrato de soja e cenoura (em pó, desidratada e suco concentrado). Usados para produzir determinados tipos de bolos, dando a eles diferentes características, principalmente aroma, sabor, cor e aparência. Também tornam os bolos mais nutritivos.

Observações

As oleaginosas contêm gorduras insaturadas, proteínas, fibras, vitaminas E, vitaminas do complexo B, antioxidantes e minerais como zinco, potássio, manganês, ferro, cobre e selênio.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 33 produtos usam leite integral; 5, leite integral orgânico; 31, leite desnatado; 1, doce de leite; 7, leite condensado; 44, soro de leite; 3, iogurte natural; 2, manteiga; 1, cream cheese; 1, caseinato de sódio; 4, proteína láctea; e 1, composto lácteo sabor iogurte natural.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar LEITE E DERIVADOS:

Leite em pó (desnatado e integral) e derivados: doce de leite em pó, leite condensado, soro de leite em pó, iogurte natural, manteiga, cream cheese, caseinato de sódio, proteína láctea e composto lácteo sabor iogurte natural. O soro de leite é um derivado do leite obtido na forma líquida no processo de fabricação de queijos, mas, em sua maioria, comercializado na forma de pó. O composto lácteo tem como ingrediente principal o soro de leite.

São usados para enriquecimento nutricional e contribuem para formar a estrutura, dar cor, aroma e sabor.

Observações

O leite é fonte da cálcio e de outros minerais, como fósforo e potássio, e contém vitaminas. Possui proteínas e gorduras de alto valor biológico e é fonte de energia por conter cerca de 5% de lactose.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 160 produtos usam ovo integral; 14, clara de ovo; 3, gema de ovos; e 5, ovo orgânico.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar OVO, CLARA DE OVO E GEMA DE OVO:

Ovo integral de galinha pasteurizado e na forma de pó (convencional ou orgânico), clara de ovos pasteurizada ou em pó e gema de ovos pasteurizada ou em pó. Usados para contribuir com o sabor, aroma, cor e corpo. Como tem proteínas e gorduras auxiliam na emulsificação.

Observações

Os ovos são considerados alimentos saudáveis, completos, nutritivos e de boa digestão.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 82 produtos usam óleos; 5, óleos orgânicos; 140, gorduras; 6, gorduras orgânicas; e 13, margarina.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar ÓLEOS, GORDURAS E MARGARINA:

Óleos e gorduras são triglicerídeos formados por três cadeias de ácidos graxos ligados a três átomos de carbono de uma molécula de glicerina. Os óleos usados foram de: soja, canola, palma, girassol, coco, milho e laranja. Também foram usados gordura vegetal hidrogenada na forma original ou pó, margarina e gordura de óleo de palma.

A presença de óleos e gorduras contribui em relação às características sensoriais, sendo determinante para a textura, sabor e cremosidade.

Observações

Os principais óleos e gorduras vegetais comercializados são de soja, canola, girassol, milho, arroz, uva, óleo ou gordura de coco de babaçu, óleo ou gordura de coco, óleo ou gordura de palma, gergelim, óleo misto ou composto, óleo vegetal e azeite saborizados, azeite de oliva e azeite de dendê.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 152 produtos usam açúcar; 5, açúcar orgânico; 7, açúcar mascavo; 1, açúcar mascavo orgânico; 41, açúcar invertido; 50, glicose; 2, frutose; 1, mel; 8, açúcar demerara; e 15, xarope de glicose.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar AÇÚCAR, GLICOSE, FRUTOSE E MEL:

Açúcar refere-se à sacarose, extraída da cana e da beterraba. Açúcar invertido é um xarope obtido aquecendo-se a sacarose na presença de água, processo que hidrolisa parcialmente a sacarose e resulta numa mistura de sacarose, glicose e frutose. Açúcar mascavo é o açúcar não refinado ou parcialmente refinado com cor marrom distinta devido a presença de melaço. Açúcar demerara tem sabor e aparência similares ao açúcar cristal, sua tonalidade é dourada ou marrom porque seu grau de pureza é menor que a do açúcar cristal. A glicose, glucose ou dextrose, tem ocorrência natural nas plantas, mas sua produção industrial é normalmente obtida pela hidrólise do amido, especialmente de milho. O xarope de glicose também é produzido a partir do milho. Frutose, também conhecida como levulose ou açúcar de frutas, é um monossacarídeo encontrado em frutas, mel, agave e no açúcar invertido, entre outros. O mel é utilizado para adoçar e as substâncias que mais contribuem para isso são a glicose e a frutose.

Usados para adoçar o produto, agregar corpo, dar sabor, cor e aroma.

Observações

A sacarose é um dissacarídeo composto por uma molécula de glicose e uma molécula de frutose, sendo o açúcar mais utilizado pela indústria de alimentos.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 165 produtos usam cloreto de sódio; 18, sal hipossódico; e 14, cloreto de potássio.

O QUE É e os MOTIVOS para usar SAL:

Sal de cozinha (cloreto de sódio, NaCl); sal hipossódico e cloreto de potássio (KCl). Seu uso interfere no sabor e pode auxiliar na conservação.

Observações

O sal hipossódico é usado para reduzir a quantidade de sódio dos produtos, uma vez que contém menos sódio. O KCl é usado com o mesmo objetivo, tendo potássio ao invés de sódio na molécula. Porém, tem sabor residual.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 207 produtos usam fermento químico.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO QUÍMICO:

O fermento químico é o agente de crescimento usado em bolos. Seu principal componente é o bicarbonato de sódio que, com aquecimento, libera CO2. Necessita de altas temperaturas para a sua decomposição e, por esse motivo, os fermentos químicos apresentam um componente ácido em sua formulação para acelerar a reação. Usado como agente responsável pela produção de gás carbônico, que deixa a massa esponjosa.

Observações

Tipicamente, os fermentos químicos são compostos por bicarbonato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, pirofosfato ácido de cálcio e fosfato monocálcico monohidratado.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa fermento natural.

O QUE É e os MOTIVOS para usar FERMENTO

NATURAL:

Mistura de farinha e água com microrganismos naturais do ambiente capazes de realizar a fermentação da massa (Massa Madre, Levain). Usado para elaborar pães conforme receita ancestral, com sabores diferenciados em relação aos pães feitos com outros tipos de fermento. Usado como agente responsável pela produção de gás carbônico, que deixa a massa esponjosa.

Observações

Os açúcares consumidos pela levedura podem ser adicionados à farinha, produzidos por enzimas presentes naturalmente na farinha ou por enzimas adicionadas à farinha.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa vinagre de vinho branco.

O QUE É e os MOTIVOS para usar VINAGRE DE VINHO BRANCO:

O vinagre de vinho branco é industrialmente produzido pela fermentação acética do vinho branco. Usado para conferir sabor e aroma ou como fonte de conservador.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 11 produtos usam coberturas ou caldas.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar COBERTURAS OU CALDAS:

São produtos de confeitaria de sabores variados utilizados para recobrir os bolos. Os sabores usados foram chocolate e avelã com cacau. Usadas para produzir diferentes tipos de bolo.

Observações

Tipicamente, a formulação de uma cobertura ou calda é feita com os seguintes ingredientes: açúcar, gordura vegetal, cacau em pó, leite integral, leite desnatado, emulsificantes e aromatizantes. Algumas coberturas podem ter também glicose, conservante ou vitaminas.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 1 produto usa confeito de chocolate.

O QUE É e os MOTIVOS para usar CONFEITO DE CHOCOLATE:

Produto de confeitaria utilizado no preparo dos bolos. O sabor do confeito usado foi chocolate. É usado para produzir diferentes tipos de bolo.

Observações

A formulação do confeito é feita com os seguintes ingredientes: açúcar, amido de milho, gordura vegetal, maltodextrina, glucose de milho, cacau, açúcar invertido e emulsificante lecitina de soja.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 16 produtos usam gotas ou granulado.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar GOTAS OU GRANULADO:

São produtos de confeitaria de sabores variados utilizados no preparo dos bolos. Os sabores usados foram chocolate, chocolate ao leite e chocolate meio amargo. Usados para produzir diferentes tipos de bolo.

Observações

Tipicamente, a formulação de gotas ou granulado é feita com os seguintes ingredientes: açúcar, massa de cacau, manteiga de cacau, leite, cacau, gordura vegetal, emulsificantes e aromatizantes. Algumas podem também conter soro de leite, permeado de soro de leite, amido de milho, glicose, sal, maltodextrina ou edulcorantes.

Na amostra de 210 bolos analisados em um estudo do Ital:

• 55 produtos levam recheios.

O QUE SÃO e os MOTIVOS para usar RECHEIOS:

São produtos de confeitaria de sabores variados utilizados para rechear bolos. Foram usados recheios nos sabores chocolate, brigadeiro, morango, baunilha, goiabada, doce de leite, laranja e creme de avelã com cacau. Usados para produzir diferentes tipos de bolo.

Observações

Tipicamente, a formulação de um recheio é feita com os seguintes ingredientes: açúcar, glicose, água, produto que caracteriza o sabor (chocolate, morango, baunilha, goiabada, doce de leite, laranja ou creme de avelã), gordura vegetal, soro de leite, amido de milho, leite, amido modificado, sal, álcool etílico, emulsificantes, estabilizantes, corantes, espessantes, umectantes e aromatizantes. Alguns podem também conter maltodextrina, polidextrose, conservante ou edulcorantes.